Sammanlagt finns det åtta distinkta, regionala kök på det kinesiska fastlandet. De som är mest kända utomlands är de från Sichuan och Guangdong, men det finns även mindre kök, som inte är lika kända utanför Kinas gränser.
Shandong
Kustprovinsen Shandong ligger i östra Kina. Den har influerat Kina på många sätt. Den inflytelserike filosofen Konfucius föddes i provinsen, och dess kök anses inom Kina vara grunden för hela landets matkultur – matlagning i de nordöstra delarna av landet, däribland i Beijing, är varianter av Shandong-köket.
Shandong-köket kan delas in i två underavdelningar: Jiadong, som är kustområdenas matlagning, med många ingredienser från havet, och Jinan, som utmärks av ett starkt fokus på olika typer av soppa. Förutom detta utmärks matkulturen av användningen av flera olika sädesslag, som majs, havre och vete. Ris är mindre vanligt, och utbudet av grönsaker är inte lika stort som på många andra håll i Kina, även om provinsen är känd för sin vitkål.
Fujian
I sydöstra Kina ligger Fujian, vars matlagning är tydligt influerad av provinsens kuststräcka och bergiga skogar. Smakmässigt utmärker sig Fujian-köket genom att betona grundsmaken umami, på kinesiska kallad xianwei, och genom att lyfta fram råvarornas smaker. Typiska ingredienser för regionen är fisk, skaldjur av olika slag, havssköldpadda, svamp och bambuskott. Maten kokas, bräseras eller ångkokas för det mesta.
I bergsregionen Huangshan, längre inåt landet från Fujian, finns en annan mattradition: Anhui-köket. Detta kök liknar det i Fujian, men eftersom havet ligger längre bort är fisk och andra marina ingredienser mer ovanliga. Istället används ett stort antal örter och färska grönsaker.
Jiangsu
På Kinas östkust, söder om Shandong, ligger Jiangsu, Kinas mest tätbefolkade provins. Köket i Jiangsu har flera underskolor, vilket kan vara förvirrande. Traditionellt lägger man i Jiangsu stor vikt vid att välja råvaror efter säsong, och komponerar rätter som harmonierar i fråga om färg och form.
