Det kinesiska köket består egentligen av flera regionala matlagningstraditioner, som skiljer sig mycket åt sinsemellan. Skillnaderna beror på flera saker, men inte minst på naturförhållanden.
Vilka växter och djur som har levt vilt i ett visst område, och vilka som har varit möjliga att odla eller föda upp, har avgjort vilka ingredienser som kommit att dominera. Men skillnaderna mellan de olika köken beror också på kulturella skillnader, som olika tillagningsmetoder.
De kinesiska kök som fått störst inflytande, inte minst internationellt, är det kantonesiska köket, Shandong-köket, Jiangsu-köket och Sichuan-köket.
Kantonesisk matlagning
Det kantonesiska köket kommer från provinsen Guangdong i södra Kina. Detta är den folkrikste provinsen i folkrepubliken, och även den provins till vilken kineser i utlandet kan spåra sina rötter. Det är därför inte konstigt att det kantonesiska köket är det mest spridda och mest kända, både i Kina och utomlands.
I Guangdong finns flera viktiga hamnar, vilket gjort att det länge funnits en stor tillgång på importerade livsmedel, vilka på olika sätt har satt sin prägel på matkulturen. De flesta typer av kött används, däribland orm och snigel, och även sådant som kanske kastas bort på andra håll, som inälvor, kycklingfötter och anktungor. I andra delar av Kina säger man att i Guangdong äter de allt som har fyra ben, utom bord och stolar, och allt som flyger, utom helikoptrar och flygplan. Faktum är dock att får- och getkött inte är särskilt vanligt i det kantonesiska köket, till skillnad från i norra och östra Kina.
De vanligaste teknikerna för tillagning är snabbstekning och ångkokning, vilket anses bevara råvarornas smaker bäst. Enligt samma filosofi använder man i kantonesisk matlagning få kryddor: de vanligaste är kinesisk gräslök och koriander.
Sichuan
Sichuan är en provins i centrala Kina, där landets fjärde största stad Chengdu är belägen. Fram till 1997 tillhörde även jättestaden Chongqing till provinsen.
Många känner till sichuanpeppar, en krydda med en speciell smak som är typisk för regionens matlagning. Andra kryddor som används är vitlök, chili, ingefära och stjärnanis. Maten är ofta kryddstark, men serveras tillsammans med mildare rätter som ska ”svalka” gommen. Bland ingredienserna finns ofta råvaror som konserverats genom inläggning, saltning eller torkning. Bland ingredienserna sticker nötkött och kanin ut, båda dessa är vanligare i matlagningen här än i övriga Kina.
